AIP-Geschmorte Lammhaxe mit Knochenbrühe, Maniok und gerösteten Wurzeln

Zubereitung

1. 01

   Den Ofen auf 160 °C / 325 °F vorheizen. Die Lammhaxe trocken tupfen und mit der Hälfte des Salzes einreiben.

2. 02

   Das Olivenöl in einem kleinen Schmortopf oder ofenfesten Topf mit Deckel bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Haxe auf zwei Seiten je etwa 3 Minuten anbraten, bis sie tief gebräunt ist. Auf einen Teller geben.

3. 03

   Die Hitze reduzieren. Den angedrückten Knoblauch in den Topf geben und 30 Sekunden garen. Den Apfelessig zum Ablöschen angießen und den Bratensatz loskratzen.

4. 04

   Die Haxe zurück in den Topf geben. Knochenbrühe, Rosmarin, Thymian und Lorbeerblätter hinzufügen. Die Flüssigkeit sollte etwa zur Hälfte an der Haxe hochreichen. Zudecken und in den Ofen geben. 2 bis 2,5 Stunden schmoren, bis das Fleisch butterzart vom Knochen fällt.

5. 05

   Fünfundvierzig Minuten bevor das Lamm fertig ist, Karotte und Pastinake mit einem kleinen Schuss Bratensaft und dem restlichen Salz vermengen. Auf einem Backblech verteilen und auf einem Rost unterhalb des Lamms 35 bis 40 Minuten rösten, dabei einmal wenden.

6. 06

   Zwanzig Minuten bevor das Lamm fertig ist, die Maniokwürfel in leicht gesalzenem Wasser 15 bis 18 Minuten köcheln, bis sie vollständig weich sind. Abgießen, dann mit 2 bis 3 Esslöffeln der Lammschmorflüssigkeit zu einem seidigen Püree zerstampfen. (Keine Butter und keine Milch: die Brühe sorgt für die Cremigkeit.)

7. 07

   Das Maniok-Püree in eine breite, flache Schüssel geben. Das Lammfleisch in großen Stücken vom Knochen lösen und über das Püree legen. Die geröstete Karotte und Pastinake daneben anlegen. Eine großzügige Kelle der passierten Schmorflüssigkeit darübergeben.

8. 08

   Die Kräuterzweige und den Lorbeer entfernen. Mit gehackter Petersilie und einem Spritzer Zitrone abschließen.