Pernil de Cordero Cocido a Fuego Lento con Caldo de Huesos, Yuca y Raíces Asadas

Preparación

1. 01

   Precalienta el horno a 160C / 325F. Seca el pernil de cordero y frota con la mitad de la sal.

2. 02

   Calienta el aceite de oliva en una olla holandesa pequeña o en una olla apta para horno a fuego medio-alto. Sella el cordero por dos lados, aproximadamente 3 minutos cada uno, hasta que esté bien dorado. Transfiere a un plato.

3. 03

   Baja el fuego. Agrega el ajo machacado a la olla y cocina 30 segundos. Vierte el vinagre de sidra de manzana para desglasar, raspando el fondo.

4. 04

   Devuelve el cordero a la olla. Agrega el caldo de huesos, el romero, el tomillo y las hojas de laurel. El líquido debe llegar aproximadamente a la mitad del pernil. Cubre y transfiere al horno. Cocina a fuego lento durante 2 a 2.5 horas, hasta que la carne esté tan tierna que se despegue del hueso.

5. 05

   Cuarenta y cinco minutos antes de que el cordero esté listo, mezcla la zanahoria y la chirivía con un pequeño chorrito de los jugos de la olla y la sal restante. Extiende en una bandeja para hornear y asa en una rejilla debajo del cordero durante 35 a 40 minutos, volteando una vez.

6. 06

   Veinte minutos antes de que el cordero esté listo, hierve los cubos de yuca en agua ligeramente salada durante 15 a 18 minutos hasta que estén completamente tiernos. Escurre, luego tritura con 2 a 3 cucharadas del líquido de cocción del cordero hasta que esté suave. (Sin mantequilla ni leche: el caldo proporciona la riqueza.)

7. 07

   Coloca el puré de yuca en un tazón ancho y poco profundo. Retira la carne del cordero del hueso en trozos grandes y colócala sobre el puré. Coloca la zanahoria y la chirivía asadas al lado. Vierte generosamente el líquido de cocción colado por encima.

8. 08

   Descarta las ramitas de hierbas y el laurel. Termina con perejil picado y un chorrito de limón.