Pintxo cantabrique anchois-agneau, picada aux graines de courge et asperges grillées
Une assiette de pintxo à la cantabrique construite autour d'épaule d'agneau saisie, d'anchois de Cantabrie au sel et d'une picada aux graines de courge — le genre de petite assiette dense en zinc que l'on trouve nichée dans un bar de Saint-Sébastien. Une poignée d'asperges grillées et un copeau de Manchego complètent un plat qui se savoure riche tout en restant net.
- Prépa
- 12 min
- Cuisson
- 18 min
- Total
- 30 min
- Portions
- 1
Ingrédients
- 100g (crue, cuit à ~75 g)épaule d'agneau, coupée en dés
- 4filets (~20 g)anchois de Cantabrie à l'huile d'olive, égouttés
- 2c. à soupe (16 g)graines de courge, torréfiées
- 6tiges (~90 g)asperges, parées
- 1.5c. à soupe (21 g)huile d'olive vierge extra
- 2gousses (6 g)ail, haché
- 1c. à café (3 g)paprika fumé (doux)
- 10gManchego affiné, en copeaux
- 1c. à soupe (4 g)persil, ciselé
- 1/2(~25 g de jus)citron, pressé
- 1/4c. à café (1.5 g)sel de mer
- 1/8c. à cafépoivre noir
Préparation
- 01
Torréfie les graines de courge dans une poêle sèche à feu moyen 2 à 3 minutes, en secouant souvent, jusqu'à ce qu'elles éclatent et dorent. Transfère-les sur une planche et hache-les grossièrement.
- 02
Prépare la picada : mélange les graines de courge hachées, la moitié de l'ail haché, le persil, le paprika fumé et 1 c. à soupe d'huile d'olive dans un petit bol. Remue jusqu'à obtenir une pâte grossière ; assaisonne d'une pincée de sel.
- 03
Éponge les dés d'agneau et assaisonne-les de sel et de poivre.
- 04
Fais chauffer la 1/2 c. à soupe d'huile d'olive restante dans une poêle épaisse à feu moyen-vif. Saisis l'agneau 2 minutes par côté, jusqu'à ce qu'il soit doré et rosé au centre. Transfère-le dans une assiette pour le laisser reposer.
- 05
Dans la même poêle, ajoute les asperges et le reste d'ail. Fais sauter 4 à 5 minutes à feu vif, jusqu'à ce qu'elles soient grillées sur les bords et tendres-croquantes.
- 06
Dresse les asperges, dépose l'agneau saisi par-dessus et drape les filets d'anchois sur le tout.
- 07
Répartis la picada aux graines de courge sur l'ensemble, parsème des copeaux de Manchego et termine avec le jus de citron et un tour de moulin à poivre.
Nutrition (par portion)
- Calories
- 538kcal
- Protéines
- 33g
- Glucides
- 18g
- Lipides
- 36g
- Fibres
- 5g
- Sélénium
- 28mcg
- Zinc
- 5.8mg
- Fer
- 4mg
- B12
- 3.6mcg
- Iode
- 22mcg
- Sodium
- 720mg
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