Souris d'agneau AIP braisée lentement au bouillon d'os, manioc et légumes-racines rôtis

Préparation

1. 01

   Préchauffe le four à 160 °C. Éponge la souris d'agneau et frotte-la avec la moitié du sel.

2. 02

   Fais chauffer l'huile d'olive dans une petite cocotte ou une casserole allant au four avec couvercle, sur feu vif. Saisis l'agneau sur deux faces, environ 3 minutes chacune, jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Réserve sur une assiette.

3. 03

   Baisse le feu. Ajoute l'ail écrasé dans la cocotte et fais-le cuire 30 secondes. Verse le vinaigre de cidre pour déglacer, en grattant les sucs.

4. 04

   Remets l'agneau dans la cocotte. Ajoute le bouillon d'os, le romarin, le thym et le laurier. Le liquide doit monter à environ mi-hauteur de la souris. Couvre et enfourne. Fais braiser 2 h à 2 h 30, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os.

5. 05

   Quarante-cinq minutes avant la fin de la cuisson de l'agneau, mélange la carotte et le panais avec un peu de jus de cuisson et le reste du sel. Étale sur une plaque et fais rôtir sur une grille en dessous de l'agneau pendant 35 à 40 minutes, en retournant une fois.

6. 06

   Vingt minutes avant la fin de la cuisson de l'agneau, fais cuire les cubes de manioc dans de l'eau légèrement salée 15 à 18 minutes jusqu'à ce qu'ils soient parfaitement tendres. Égoutte, puis écrase avec 2 à 3 cuillères à soupe du liquide de braisage de l'agneau jusqu'à obtenir une texture soyeuse. (Ni beurre ni lait : le bouillon apporte tout le moelleux.)

7. 07

   Dépose la purée de manioc dans un bol large et peu profond. Détache la viande de l'os en gros morceaux et pose-la sur la purée. Cale la carotte et le panais rôtis à côté. Nappe d'une généreuse louche de liquide de braisage filtré.

8. 08

   Retire les brins d'herbes et le laurier. Termine par le persil ciselé et un trait de citron.